Cardo y borraja

Los restaurantes —y, por correlación, la sociedad— mostramos en ocasiones un desconocimiento indecente acerca de la temporalidad de los productos. Ver en las cartas tomate en invierno, alcachofa todo el año o espárrago en otoño resulta desolador.

La tierra y el campo, como parte fundamental de la despensa de una cocina, deben marcar la actualidad de su recetario. Sin atender los preceptos que llegan de la huerta, hablar de cocina de producto es, por emplear la jerga actual, un gran “fake”.

Ahora, en la plenitud del invierno, es tiempo de calçots, repollos, coliflores, escarolas, nabos, alcachofas, zanahorias… además de dos verduras encomiables a nivel culinario, que, sin embargo, no gozan del reconocimiento merecido: el cardo y la borraja.

Borraja de Tudela

En Lakasa, elaboramos con ellas este mes un plato capaz de remediar cualquier mal día de frío.

Para su preparación, primeramente limpiamos las verduras con la ayuda de una puntilla, para eliminar las hebras que recorren sus pencas. A continuación, las cocemos al punto, para que no queden muy al dente y resulten fáciles de comer. Acompañamos la verdura con un caldo de ave ligado con nata agria, con ella subimos unos grados la intensidad de sabor de la elaboración. El carácter definitivo del plato lo redondean unos lardones de papada ibérica confitada.

Mal haríamos en no defender la temporada de los productos y a sus productores. A través de nuestros platos hemos de poner en valor la labor de tenderos, como los del mercado municipal de Tudela, que muy de madrugada acuden en busca del hortelano a conseguir la mejor alcachofa posible.

Cardo de Tudela

La carta de un restaurante debe ser una fabulosa ventana para conocer el cuidado depositado durante meses por el payés en sus calçots y para dar voz a la gente del pueblo soriano de Ágreda, que solo con ver su cardo ya nos ilustra el esfuerzo que han invertido.

En nuestra geografía, hay gente fascinante que hace del compromiso por la naturaleza y la sostenibilidad su modelo de vida.

Gracias a sus ideales, las verduras llegan cargadas de valores. Bien haríamos en medir la calidad de un restaurante por la categoría de sus proveedores.