Cecina de buey

Una pasión acendrada y genuina guía a José Gordon en su búsqueda de bueyes. Los encuentra en el origen mismo de su raza, tanto al norte de Portugal como en Galicia, Asturias o León. Los adquiere cuando tienen entre tres y cuatro años de edad, se los lleva a su propia casa con entusiasmo, los cría en un espacio exclusivo, les habla y les colma de cuidados y cariños, pero no les pone nombre. Cuando alcanzan entre diez y doce años de edad, con respeto y afecto, los acompaña hasta su muerte, digna, a la que el buey se enfrenta tranquilo, incluso duchado. En ese momento, José agradece que no tengan nombre.

Tras su sacrificio, el animal pasa entero a la canal para su desangre y eviscerado inmediato, y se orea inicialmente en la propia canal para evitar el sufrimiento en el posterior despiece. José Gordon evalúa cada pieza de forma individual para asignar el tiempo de su maduración, atendiendo a factores como la edad del animal, el grosor de la pieza, la infiltración de grasa en la carne y la coloración de sus grasas externas, que son indicativas de su calidad y presentan tonos desde el marfil al amarillento. La maduración en el lomo se realiza sin retirar la riñonada, e incluso con el solomillo. Así se protege la pieza durante el lento proceso de infiltración de las grasas externas hacia el interior, en el que se pierde entre el 10 y el 18% del peso y que propiciará por ello una notable concentración de sabores. Mientras, una trasformación enzimática irá rompiendo las fibras, relajará las carnes y resultará de ello una textura inverosímil, untuosa y agradable: es así como se obtiene la mejor carne de buey del mundo.

Cocinar el lomo es la última y crucial etapa de este lento y cuidadoso proceso que dura años. De manera previa, la carne se atempera por vía natural, cerca del calor del fuego, hasta obtener una temperatura interior cercana a los 38 grados. La parrilla, de brasas de encina, sella la carne para lograr una sabrosa combinación de los tostados externos con la suave cocción del interior. Se sazona siempre con sal fina, a la segunda vuelta del lomo en la parrilla.

Por su naturaleza, el buey no da ni leche ni terneros, y requiere una alimentación de 15 kilos de piensos naturales y 30 de forraje al día. No es difícil entender que criarlos durante años supone una inversión importante. En estos tiempos, en que los negocios se rigen por un principio indiscutible de rentabilidad máxima, el único beneficio real que José obtiene es la posibilidad de consagrarse enteramente a su pasión, a su noble capricho, la cría de bueyes y la obtención de la mejor carne posible. Gordon es ya, lamentablemente, el último artesano en esta disciplina deficitaria y maravillosa".

Del libro Andrea y sus amigos, escrito por Riki F. Callejo.

De allí procede esta cecina, de la bodega El Capricho, el restaurante de José Gordón, en Jiménez de Jamuz, León. Son las piezas de la tapa, la contra, la babilla y la cadera procedentes de la pierna de los propios bueyes. Tras su despiece pasan primeramente por un proceso de curación en sal, durante un tiempo asignado de manera individual; de manera posterior, comienza una fase de secado y asentamiento a temperatura constante y humedad controlada.

El resultado es una cecina con una veta de grasa que al fundirse en la boca la llena de matices. Para los amantes de las carnes curadas, esto es una joya.