Cordero a la mantequilla negra

Con este plato, como con todos, en Lakasa siempre tenemos el mismo firme propósito. Queremos que cuando el comensal lo pruebe logre disfrutar del sabor propio y natural de los ingredientes que conforman esta receta.

Por esta razón, la primera misión ante cualquier elaboración es encontrar el mejor producto a nuestro alcance. Y estos corderos de hoy bien nos valen como magnífico ejemplo.

Nos llegan a través de Marisa, la responsable de @biograssfed, una empresa familiar dedicada desde su finca de Figueras, en Girona, a la cría de terneras y corderos fundamentalmente en un entorno libre, donde estos animales son alimentados a lo largo de toda su vida exclusivamente con pasto 100% ecológico.

Este dato es fundamental. Hablamos de animales que jamás tomaron ni pienso, ni medicamentos, ni cualquier otro alimento que no procediera de su entorno natural.

Son corderos que proceden de una raza de oveja autóctona, la ripollesa, completamente rústica y adaptada al entorno.

Unas ovejas que duermen en el campo, nunca se estabulan. Viven libres, juntas y en familia. Y además del mencionado pasto, el resto de su alimentación la obtienen de las numerosas plantas aromáticas existentes en aquellos terrenos.

Estos corderos pertenecen por tanto a la ganadería extensiva, criados en unas condiciones idílicas y naturales. A nivel culinario, no hay comparación posible con razas procedentes de la ganadería intensiva.

Todas estas circunstancias son para nosotros la clave del plato y, en definitiva, buscar estos productos distintivos es la clave de nuestra cocina.

Sin embargo, la respuesta final se encuentra, como siempre, en el comensal. Si logramos que encuentre un momento de satisfacción al hincarle el diente a la chuletilla de cordero, bien empapada de la mezcla de jugos cítricos y grasos de la mantequilla negra, para nosotros de golpe se amortizan los esfuerzos a tanto empeño.