Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinas capturadas con la pesca de palangre, frente a las costas de Chipiona, junto a la desembocadura del Guadalquivir. La llamativa tonalidad bronce de su piel se debe a la mimetización con el color de las aguas de ese entorno, una buena manera con la que evitan ser cazadas por otras especies depredadoras. Cuanto más se acercan al estrecho, esa piel se torna más oscura.  

Durante el invierno, habitan en las agúas frías del interior del río. Con la llegada de temperaturas más cálidas, estas corvinas marchan hacia la desembocadura, donde encuentran un habitat más adecuado para apalearase y desovar. Este momento biológico de reproducción hace que sus carnes posean un punto graso incomparable a otro momento del año.

En Lakasa, para esta receta, la idea es aprovechar las virtudes que aporta la maceración en los pescados. Una técnica culinaria ancestral basada en sumergir un ingrediente durante un tiempo en un líquido condimentado para aportarle aromas y reforzar su sabor. En esta especie de adobo, empleamos el achiote en pasta, una semilla con fuertes cualidades colorantes que otorga a la carne del pescado de un atractivo tono rojizo. Los condimentos de la naranja, la lima y el cilantro acidifican el líquido de la maceración, aportando al aliño toques frescos y cítricos muy distintivos.

Especifiquemos que el achiote es una semilla procedente del árbol con el mismo nombre. En la cocina, su empleo destaca tanto por las fuertes cualidades colorantes rojizas como por el sabor, ahumado y dulzón, con el impregna a otros ingredientes. Su fama culinaria le viene por su participación en elaboraciones de quesos de renombre como el cheddar o el mimolette, además de emplearse en la popular receta de la cochinita pibil, de donde tomamos la idea para confeccionar nuestra corvina.

Al salir del horno, la corvina en el plato ofrece un bocado de una primera textura grasa y untuosa. Enseguida aparecen nítidos sabores marinos, acompañados de unas notas dulzonas añadidas por la maceración. Tanto el aporte jugoso de la berenjena asada como el puré de alubias, envolviendo el conjunto, terminan por encumbrar la elaboración. Una gozada.