Entrecotte de vaca madurado 40 días

Para ofrecer este entrecotte, adquirimos el lomo entero a Guikar, unos carniceros ubicados en Euskadi, muy afamados en el sector, que realizan la selección de sus piezas a través de una minuciosa búsqueda por mataderos europeos.

En convesaciones con ellos, hemos aprendido que estos lomos proceden de vacas viejas lecheras, de la raza frisona o simmental, de origen alemán, holandés y suizo, que tuvieron productividad hasta una edad bastante adulta, resultaron muy rentables para el ganadero y por eso pudieron envejecer.

En lo referente a la maduración, según estudios realizados por la propia empresa Guikar, entre los 30 y 40 días de maduración, dependiendo del peso del lomo, se cumple el 90% del proceso por el que las fibras de los músculos se rompen de manera natural, postmortem. A partir de ese momento, comienzan en la carne otros procesos derivados de la putrefacción y la descomposición, que ayudan a ablandar la carne, pero no aportan matices de sabor propios. La búsqueda de ellos es que la carne sepa a carne.

También nos enseñaron que el indicativo de la calidad en la carne, nos lo desvela la infiltración intramuscular de grasa, esa veta que va por dentro del músculo. Cuanto más tenga y más repartida y homogénea, mejor. Otro factor cualitativo es la grasa exterior, que debe cubrir toda la pieza. Si atendemos al color de esa grasa, unos tonos amarillentos indican que el animal ha sido sacrificado viejo, pero, ojo, las grasas de color blanco también puede ser muy buenas. La clave es que la grasa sude, es decir, que aunque se encuentre a la temperatura de la cámara, al pasarle los dedos te los deje pringosos.

Para su elaboración en Lakasa, asamos el entrecotte del lomo bajo en el Josper, una parrilla de carbón que gracias a su diseño realiza funciones de horno. Las altas temperaturas que el horno emplea durante el cocinado, junto con el uso del carbón como combustible, aportan unos matices muy particulares al sabor final de la carne.

Como guarnición, le acompañamos con unas patatas fritas y una verduras llegadas directamente del huerto y que asamos muy lentamente en el propio horno de brasas.