Erizos al natural

Ante nosotros, uno de los ingredientes más extraordinarios del ecosistema culinario. No sin razón, Julio Camba calificaba al erizo fresco como el marisco que sintetizaba el mar de un modo más perfecto.

La brevedad de su temporada y su efímera frescura dificulta gozar de sus cualidades en todo su esplendor. En el interior, aguardan cinco yemas en forma de tesoros, que entibiadas y degustadas en crudo son todo un chute de buen rollo. 

A la hora de apreciar el erizo, esta bien saber que puede tardar ¡¡ocho años!! en alcanzar el tamaño óptimo para su consumo, unos siete centímetros de diámetro. Pensemos qué supone todo ese tiempo. ¿A cuánto habría que pagar un erizo?

Se reproduce en invierno, con la llegada del frío. En ese momento la hembra expulsa los gametos, que se fecundan en el agua al encuentro con la nube de esperma lanzada por los machos. Y allí, en las rocas de la costa atlántica, anclan su hábitat natural, depurando el entorno en su actividad filtrante. Cuanto más abierto al mar están situados, mayor exposición a las mareas, y, por lo tanto, tienen un mejor acceso a una alimentación, fundamentalmente de algas, además de vegetales y pequeños crustáceos.

La captura resulta otro punto determinante en la calidad final del erizo. Se efectúa durante los meses de febrero y marzo (“sin frío, no hay oricios”, reza el dicho popular), en el momento del día que la bajamar deja esta golosina al descubierto. A través del método de inmersión, los buceadores recogen las piezas encontradas desde la superficie hasta unos 30 metros de profundidad. De ahí para abajo, este marisco pierde intensidad tanto en el color como en el sabor, una circunstancia que va en detrimento de su interés gastronómico. “Hasta parece una especie distinta” nos aclara Roberto, el más sabio de nuestros proveedores de los temas del mar.

En esas grietas rocosas marinas, los erizos viven agrupados en capas donde los adultos ocupan la parte superior, para cubrir y proteger a los más jóvenes, todavía muy vulnerables al entorno. El plan de gestión de este recurso obliga a los buceadores a extraer solo esos erizos de la zona superior y de esta manera garantizar la viabilidad y protección de la especie en el futuro.

La primera luna llena de marzo marca el inicio del desove del erizo. Con los primeros golpes de calor, expulsan las huevas. Como consecuencia, las yemas del interior del marisco se ablandan, dejan de estar tan compactas y pierden sabor. Es decir, y aquí viene el titular, durante estas semanas por delante estamos ante el mejor erizo del año.

En cuanto se capturan, los erizos pasan por un examen minucioso que evalúa su buen tamaño y comprueba que en el caparazón no haya fisuras y que permanezca cubierto por púas perfectamente adheridas. Inmediatamente nos los envían. Al día siguiente, una vez en nuestra cocina, los abrimos con la ayuda de las tijeras por la boca siguiendo su forma circular. Al destapar el erizo, aparece un intenso color anaranjado procedente de las yemas se asoma entre un jugo rebosante que empapa el interior del crustaceo. Es alucinante.

En Lakasa, servimos los erizos entibiados, sobre un lecho de puerro pochadito y gratinados con una bearnesa clásica.