Guisante del Maresme y centollo gallego

Los guisantes del Maresme nos los suministra Pau Santamaría, el hortelano que desde los alrededores del Mont Seny catalán cultiva junto a una red de payeses verduras de temporada. Con motivo del inicio de la temporada, hemos hablado con él para conocer las cualidades de este vegetal único.

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.

Con el inicio primaveral cocinamos la segunda siembra anual de este guisante, la plantada en octubre, de la variedad floreta, procedente de la zona del Maresme. Su sabor dulce intenso y su textura crocante casa formidablemente a este guiso de tendones de ternera que cocinamos toda la noche a baja temperatura.

En Lakasa, tras desvainar el guisante, uno a uno, los separamos en dos tamaños. Con los más pequeños elaboramos esta receta.

El otro ingrediente principal de la elaboración es el centollo. 

Su calidad gastronómica, al igual que sucede en cualquier pescado, viene determinada tanto por el hábitat donde vive como por su alimentación. En su caso se cría en la parte alta de las rías gallegas, en zonas de escasa profundidad con poca agitación de las aguas. En esta primera etapa de desarrollo tranquilo, los centollos se concentran amontonados en forma de iglú; las piezas superiores que lo coronan protegen al resto de compañeros.

Una vez el centollo ha crecido y se siente fuerte abandona la comunidad en dirección a la costa rocosa, allí se desplaza con profusión en busca de alimento de cualquier especie marina, no mostrando reticencia incluso a practicar el canibalismo.

Este crustáceo ya ha alcanzado el mejor tamaño, sus carnes rebosan sabor y el caldo interior de su caparazón ha abandonado los fuertes toques minerales a fango otorgados por las aguas de las rías. Este es el centollo que traemos a Lakasa.

Diciembre y enero son los mejores meses para su consumo. La temporada alcanza hasta finales de junio, sin embargo alrededor de Semana Santa van perdiendo jugosidad y las hembras expulsan su coral. Todo ello deprecia su valor culinario.

Esta temporada en Lakasa, confeccionamos este plato con una mahonesa con la coral del centollo, con su carne elaboramos un guiso con manzanilla; salteamos ligeramente los guisantes antes de acompañarlos a la carne del crustaceo y coronamos la receta con una espuma de guisante obtenida del propio jugo de las vainas.