Guisantes del Llavaneras con langostino

Estos guisantes del Maresme nos los suministra Pau Santamaría, el hortelano que desde los alrededores del Mont Seny catalán cultiva junto a una red de payeses verduras de temporada. Hemos hablado con Pau para conocer las cualidades de este vegetal único.

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.

Encontramos muchas diferencias de sabor entre unos guisantes y otros. Los tuyos son deliciosos. ¿Por qué?

Este guisante es de la variedad garrafal, el auténtico de Llavaneres. Solo tres payeses trabajan esta semilla. Un lujo. Ese sabor dulce es inconfundible. Los fríos de estas semanas nos están ayudando a conseguir un tamaño tan pequeño y a un sabor más concentrado.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.

Con el inicio primaveral cocinamos la segunda siembra anual de este guisante, la plantada en octubre, de la variedad floreta, procedente de la zona del Maresme. Su sabor dulce intenso y su textura crocante casa formidablemente en este plato con el langostino, la yema de huevo y la botarga.