Lomo de atún rojo en dados

La carta de un restaurante es su declaración de principios, un ideario ante sus clientes. Bajo ese epígrafe de platos una cocina revela a qué le da importancia y, por contra, a qué no se la da. A nuestro entender, la carta debe ser un ser vivo en constante movimiento, alimentado de los estímulos que recibe de la temporada. Cuánto más sensibilidad muestre a este impulso, más se acercará a nuestra aspiración.

Traídas a la cocina, estas palabras se validan a través de los lazos de unión establecidos con los proveedores. Gracias a esta comunión, conocemos, por ejemplo, el espléndido momento que estos días viven en la huerta los tomates, las lechugas, judías verdes, cebollas y pepinos. De la complicidad con la pesca artesanal, ahora en Lakasa consumimos bonito del norte, chipirón, caballa, corvina y mero.

En verano, es también época de atún salvaje, capturado bajo un estricto control de cuotas para garantizar la especie. Su naturaleza migratoria y su alimentación marcan las cualidades de las carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un potente sabor. Atunes muy diferentes a los criados en piscifactorías, que viven encerrados en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural.

Para la receta, empleamos dos partes del atún salvaje, el descargamento y el descargado. Ambos situados en el lomo. El primero, en el lomo alto, también llamado negro por el color de la piel. El descargado se obtiene del lomo inferior o blanco, denominado así por la tonalidad blanquecina que adquiere la piel según avanza hacia el vientre. En comparación con otras piezas como la ventresca o la cola, son carnes de un rojo más intenso, pero de cualidades magras y menor contenido en grasa. Elaboradas en crudo es la mejor manera de apreciar su textura y sabor.

Con el sencillo aderezo de un Bloody Mary sobre los dados crudos logramos este objetivo. El caldo de tomate envuelve y ensalza el gusto del atún, reforzado con sensaciones refrescantes aportadas por el picantito del tabasco y el agridulce de la salsa perrins.

Consumir productos de temporada trae ganancias. Una es dar viabilidad a proyectos de productores que anteponen la sostenibilidad al beneficio. Gracias a este apoyo, logramos cambiar el mundo (un poquitín). Quizás, en esa generosidad y conciencia se guarde el misterio para realzar el sabor de nuestros platos.

*Texto publicado en El País Semanal, en la sección de Cocina de Temporada.