El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Lomo de birriquete a la brasa
con velouté de chirivía y verduritas
El borriquete es un pescado soberbio, como bien se aprecia, que nos llega desde la costa de Cádiz.
No es de roca, pero su forma de vida lo acerca mucho a esta tipología de pescados. Gracias a su fuerte dentadura, se alimenta de todo tipo de crustáceos. Esta circunstancia, junto a su preferencia a vivir en fondos marinos, con los que se mimetiza el color de su piel, marcan el sabor rotundo y tan personal que la carne del borriquete posee.
Ahora llega con un punto graso alucinante, según nos cuentan en puerto, fruto del momento biológico que vive.
La fuerte presencia de esa grasa hace que funcione fenomenal en la brasa, a la plancha o asado. Y las partes como la parpatana o la ventresca son un auténtico manjar.
Estos días en Lakasa, marcamos el lomo de borriquete en la plancha por el lado de la piel y le terminamos dando un golpe de brasas.
Mientras, en una sartén, derretimos mantequilla; añadimos el borriquete y sumamos un caldo de espinas de propio pescado; dejamos que el borriquete se cocine dentro del jugo de mantequilla al que añadimos unas hojas de salvia.
Es un plato que en su día elaboramos para Fokacha. Hoy, a modo de homenaje a la escuela que fue ese proyecto, le metemos en nuestra carta.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de birriquete a la brasa
- Borriquete
- Mantequilla
- Salvia
Lomo de birriquete a la brasa paso a paso
- Limpiamos el borriquete para obtener sus lomos; los reservamos.
- Con las espinas confeccionamos un caldo de pescado.
- A la hora del pase, marcamos el lomo de borriquete en la plancha por el lado de la piel y le damos un golpe de horno.
- Mientras, en una sartén, derretimos mantequilla; añadimos el borriquete y sumamos el caldo de pescado; dejamos que el borriquete se cocine dentro del jugo de mantequilla al que añadimos unas hojas de salvia.
- Llevamos el borriquete al plato y napamos con la salsa bien trabada junto con la salvia.