El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Navaja del Cantábrico a la brasa
con escabeche de zanahoria y azafrán
Navajas procedentes de las costas de Cangas, en Galicia. Su denominación exacta es "navaja de buceo tres dedos", que alude a su método de extracción en esos acantilados (ver el vídeo).
Molusco que llega completamente limpio de arena, tras pasar por un proceso de depuración legislado por sanidad.
Nuestro pescadero garantiza que no hay mejor navaja en el mundo. En Lakasa, nos deslumbra por su sabor salino y textura tersa.
La asamos de manera breve en la parrilla Josper, que le otorga unos ricos matices de humo. Empleamos como aderezo a modo de salsa un escabeche de zanahoria con aromas a azafrán.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Navaja del Cantábrico a la brasa
- Navaja
- 50 gram Miso
- Ajo negro
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Brotes de hierbas aromáticas
- Cebolleta
- 30 gram Azúcar
- 150 gram Agua
Navaja del Cantábrico a la brasa paso a paso
- Para la elaboración de la salsa de miso, mezclamos el miso blanco con agua y azúcar; ponemos a cocer el conjunto hasta obtener una textura densa de puré; reservar.
- Confeccionamos el puré de ajo negro pochando cebolla con los dientes de ajo; mojamos con agua y llevamos a ebullición; trituramos hasta conseguir un puré fino.
- Por otro lado, elaboramos una vinagreta con la cebolleta.
- A la hora del pase, cocinamos la navaja en las brasas; la aderezamos con los purés, la vinagreta y las hierbas aromáticas.