El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Paloma torcaz asada
con penca de acelga confitada y velouté de su hoja
Paloma y acelga. Dos ingredientes destacados del otoño.
La paloma torcaz es un ave común, muy extendida por la geografía española. Como todas estas aves, el otoño marca el mejor momento para su consumo, cuando las palomas han engordado para protegerse en previsión de los fríos del invierno que se avecina.
Localizar la procedencia de la paloma nos da pistas acerca de su alimentación, que incide en el sabor final de la carne. Resulta un ejercicio interesantísmo encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.
La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental en la consecución de un buen bocado. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original propio del ingrediente.
La acompañamos de una acelga roja procedente del navazo sanluqueño, de un potente sabor y que comparte familia con las remolachas. Confitamos las pencas y con las hojas confeccionamos un jugo que empleamos para aderezar una velouté.
Para los podcast de Lakasa, hablamos en su día con Luis Alberto Lera, cocinero del restaurante Lera, y una de las mejores voces de referencias en estos asuntos de caza.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Paloma torcaz asada
- Paloma
- Acelga
- Mantequilla
- Harina
- Caldo de ave
Paloma torcaz asada paso a paso
- Limpiamos las palomas de los restos de plumaje que traigan; las envolvemos en papel y las mantenemos en cámara el tiempo de maduración que consideremos oportuno, hasta conseguir una textura de su carne tierna y una considerable potencia en el sabor. Una vez maduradas, separamos la carne de la carcasa para conseguir la pecguga limpia y las patitas.
- De la acelga, obtenemos la penca; la limpiamos de su hebra y la cocinamos sazonada al vacio en vapor hasta lograr que quede tierna, unos 10 minutos aproximadamente. Por otro lado, liquamos las hojas y reservamos el jugo obtenido.
- Elaboramos un velouté con caldo de ave; lo reservamos.
- A la hora del pase, cocinamos la pechuga de la paloma en la plancha, empleando un poco más de tiempo para las patitas pues son más correosas; disponemos en el plato la velouté de ave, el jugo de la hoja de la acelga y coronamos con la paloma asada.