Pulpo gallego asado

Un artículo reciente publicado en el periódico El Mundo dio a conocer unos datos que nos resultaron llamativos: al año, solo un 3% del pulpo que consumimos proviene de Galicia, mientras se importan alrededor de 5 millones de toneladas desde la bahía marroquí, frente a El Sahara.

De nuestras averiguaciones conocimos que tanto el pulpo de la ría gallega como el procedente de Marruecos pertenecen a la misma especie, la octopus vulgaris. Sin embargo, estos cefalópodos mimetizan muy bien con el medio donde viven. La temperatura de las aguas, la vegetación de la zona y la alimentación a su alcance resultan circunstancias esenciales que marcan su constitución. Y en este sentido, las condiciones naturales en Galicia favorecen un pulpo que en lo gastronómico despierta una mayor apreciación.

Las diferencias se perciben mejor al manipular el pulpo en la cocina. La piel del pulpo marroquí posee una dureza y oscuridad superior a los gallegos, de tonos vivos y una epidermis más fina y delicada, que, por contra, les lleva pelarse con mayor facilidad y perder cierta presencia. Tras la cocción, la mordida de los primeros resulta blandengue, de un sabor insulso y efímero. El éxito de su elaboración recae en el aliño que lo acompañe. Por el contrario, la carne del pulpo gallego presenta una resistencia impactante en el paladar; que incluso genera algún rechazo. Pero su profundo sabor marino al probarlo despeja las dudas acerca de su valoración.

En Lakasa, adquirimos el pulpo directamente de pequeños pescadores gallegos que nos garantizan la procedencia de aquellas zonas.

El invierno es la mejor temporada para comer este pulpo. Cumple con la conocida regla de los meses con “r”. A partir de septiembre, el paulatino enfriamiento de las aguas favorece su alimentación, compuesta por todo tipo de pescados y mariscos. En caso de escasear el alimento, su nivel depredador les lleva incluso a comerse entre ellos. Sobre el mes de mayo comienzan a desovar, pierden entonces tal cantidad de fuerza que algunos llegan a morir. Con la pérdida de huevas, las cualidades gustativas de sus carnes decaen.

La captura del pulpo en Galicia se lleva a cabo a través de la nasa, un sistema de pesca artesanal y sostenible con el entorno, compuesto por unas jaulas ubicadas en las profundidades marinas, en donde como cebo se colocan jureles, caballas o sardinas, dependiendo del pescado con más grasa en ese momento.

El momento de su sacrificio resulta determinante para lograr unas patas tiernas a la hora de su elaboración. Se lleva a cabo con una especie de punzón de madera que, a través de la boca, aprieta y rompe los tendones de las patas e interrumpe la comunicación con la cabeza, instante que el pulpo muere. Aquellos tendones que no quiebran, permanecerán en tensión, y en la posterior cocción esos tentáculos quedan tan tiesos que no ha nacido “foodie” capaz de hincarle el diente.

En Lakasa, el pulpo gallego hizo replantearnos su tradicional método de cocción. Diversas consultas con cocineros gallegos, como Pepe Solla, nos aleccionaron a cocinarlo en seco: en una olla amplia, bien sellada con la tapa, colocamos en su interior las patas de pulpo estiradas, con un poquitín de aceite en su base. El pulpo se cuece a través del propio vapor que el agua de sus carnes genera. El resultado es fabuloso. El pulpo gana tanto en presencia, como en textura y sabor. Un acierto.

En estos momentos, a la hora de servir el pulpo, le damos un golpe final en el horno de brasas, que le aporte unas notas deliciosas de humo.

La experiencia nos dice que no es un ingrediente fácil. La mencionada consistencia en boca genera debate e, incluso, provoca la vuelta de algún plato a la cocina. Sin embargo, seguiremos con el empeño. Sabemos todavía muy poquito de este tesoro marino. Y, sobre todo, sentimos la necesidad de difundir sus cualidades, tan diferentes al resto de pulpos, que campan a sus anchas aclamados por la mayoría de las barras y restaurantes de nuestro país.