Semi salazón de tarantelo de atún rojo

El tarantelo se ubica en el lomo inferior del atún, el conocido como lomo blanco. Por su proximidad con la ventresca, comparte cualidades grasas y jugosas. Esto nos incitó a emplear esta pieza para confeccionar un salazón. Tras cortarlo en tabletas, lo introducimos en sal durante 10 horas, hasta conseguir al corte unas lascas de textura envolvente y un profundo sabor marino fabuloso. El día que lo probamos en cocina, todos coincidimos en la sensación de estar más ante un bocado de un buen jamón ibérico que de un salazón de pescado. Es tremendo. 

tarantelo de atún rojo

En Lakasa, solo consumimos atunes salvajes de Cádiz. Nos lo suministra Gadira, la empresa líder en el sector, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. Nada más pescar el atún, lo transportan inmediatamenta a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, el atún se ultracongela a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria  y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que en nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteinas y grasas destinada a engordar el animal, y que aportan un sabor poco natural al túnido.

Acerca del mencionado color rojo del atún, el libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee, escritor especializado en química culinaria, nos desvela que las fibras musculares de este pez son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante, durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, la encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el animal. He aquí la explicación de ese rojo intenso tan particular en el atún.

En el primer vídeo, mostramos el manejo del lomo de atún en Lakasa. El segundo vídeo es un documento imprescindible para conocer Gadira, nuestro proveedor de atún de Almadraba, y apreciar la calidad de este túnido que nos llega a la cocina.

Este es el despiece del atún rojo (foto tomada de gadira.com):