Solomillo de atún salvaje

La carta de un restaurante es su declaración de principios, un ideario ante sus clientes. Bajo ese epígrafe de platos una cocina revela a qué le da importancia y, por contra, a qué no se la da. A nuestro entender, la carta debe ser un ser vivo en constante movimiento, alimentado de los estímulos que recibe de la temporada. Cuánto más sensibilidad muestre a este impulso, más se acercará a nuestra aspiración.

Traídas a la cocina, estas palabras se validan a través de los lazos de unión establecidos con los proveedores. Gracias a esta comunión, conocemos, por ejemplo, el espléndido momento que estos días viven en la huerta los tomates, las lechugas, judías verdes, cebollas y pepinos. De la complicidad con la pesca artesanal, ahora en Lakasa consumimos bonito del norte, chipirón, caballa, corvina y mero.

En verano, es también época de atún salvaje, capturado bajo un estricto control de cuotas para garantizar la especie. Su naturaleza migratoria y su alimentación marcan las cualidades de las carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un potente sabor. Atunes muy diferentes a los criados en piscifactorías, que viven encerrados en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural.

Para la receta, empleamos la parte del solomillo del atún salvaje, ubicado junto al lomo. En comparación con otras piezas como la ventresca o la cola, es una carne de un rojo más intenso, pero con unas cualidades más magras y con un menor porcentaje en grasa. Un rápido paso por la plancha nos parece la mejor manera de apreciar su textura y sabor.

Lo acompañamos en el plato de unas vainas glaseadas en un fondo que hemos elaborado previamente a partir de unos huesos de atún.

Consumir productos de temporada trae ganancias. Una es dar viabilidad a proyectos de productores que anteponen la sostenibilidad al beneficio. Gracias a este apoyo, logramos cambiar el mundo (un poquitín). Quizás, en esa generosidad y conciencia se guarde el misterio para realzar el sabor de nuestros platos.