El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Tartar de aligote (besugo blanco)
Con aliño de con rúcula, mostaza y encurtidos
Hemos conseguido aligote, un pescado de la familia de los besugos que nos llega desde las costas gallegas. Allí reside cerca de las paredes rocosas, donde se alimenta a través de sus bigotillos fundamentalmente de algas de la zona.
Este hábitat y la mencionada alimentación marcan el sabor de su carne, con unos fabulosos matices frescos y aromáticos.
En la receta, elaboramos el aligote en tartar, en crudo, para ganar en el plato una textura tersa muy agradecida en el posterior paso por la boca.
Acompañamos el aligote con lechuguitas, mostaza y unos gajos de cebollas encurtidas.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Tartar de aligote (besugo blanco)
- Aligote
- Sal
- Cebolla roja
- Brotes de hierbas
- Chalotas
- Vinagre de Jerez
- Azúcar
- Miel
- Agua
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
- Mostaza
Tartar de aligote (besugo blanco) paso a paso
- Limpiamos los lomos de los aligotes, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
- Una vez descongelados, cubrimos los lomos en sal durante 7 minutos. Pasado ese tiempo, los lavamos en agua con mucho cuidado, los secamos y retiramos la piel; los reservamos.
- Para encurtir la chalota, llevamos a ebullición el vinagre de Jerez, la miel y el agua; introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y las cocemos 2 minutos; retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo, con el romero y el tomillo.
- La misma operación realizamos para encurtir las cebollas rojas, cortadas previamente en gajos.
- A la hora del pase, aliñamos la carne limpia picada del aligote con aceite; y la acompañamos en el plato con la cebolla y chalota encurtida, un punto de mostaza y unas hojas de rúcula.