Tartar de lomo de gamo

Con la carne de gamo comienza la temporada de la denominada caza mayor. 

El gamo pertenece al grupo de los cérvidos, una familia de mamíferos rumiantes, conformada por hasta 48 especies, como los alces, los renos y los corzos. El término culinario empleado para señalar las carnes de esta famila es el de venado. Por lo tanto, cuando nombramos al ciervo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie.

¿Y qué diferencias existen entre un ciervo, un corzo y un gamo? Su diferencia más visible se encuentra en la cornamenta. La del ciervo son astas verticales que acaban en numerosas puntas, hasta 15, las del corzo poseen tres puntas en cada cuerno, mientras que las del gamo tienen una forma de pala muy característica.

corzo, gamo y ciervo

El tamaño es otra diferencia sustancial en estos animales. Un macho de ciervo alcanza entre los 80 y 200 kilos de peso, frente al corzo, que no supera los 30 kilos, y el gamo que ronda los 60.

Para la elaboración de este tartar empleamos su lomo, una carne fina, jugosa y delicada, que previamente ha sido congelada para cumplir con la reglamentación sanitaria.

Un día, nos colocamos una Go Pro en el pecho y grabamos su elaboración. Os dejamos el vídeo.

Y en nuestra colaboración semanal de la cadena SER, hablamos de la carne de caza: