Terrina "kasera" de corzo

Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle exquisito tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas.

De este emblema de la cocina francesa existen tantas variedades como regiones lo preparan en el país vecino. Pero, en principio, se distinguen dos tipos diferentes de patés. Uno, con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, de una farsa más tosca encamisada con tocino y que recibe el nombre de terrina. Sin embargo, la realidad en el habla común ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En la composición de un buen paté siempre interviene una parte de carne, en este caso paletilla de corzo, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una pasta compacta con una consistencia final en boca proporcionada, rica y fundente.

En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son la paletilla de corzo, que al ser carne de caza es más magra, la papada de Ibérico y el hígado de ave; terminamos por aliñar el conjunto con setas, oporto, jugo de caza y pimienta.

Es una terrina para comer con cuchilo y tenedor. Una vez en el plato, lo acompañamos de una salsa tártara clásica.